Corcus Sativus : on en parle un peu ?
Voici quelques notes prises par mes soins lors d'un cours sur le "crocus sativus" aussi appelé safran. C'est un peu le bazar mais au moins cela a le mérite d'être assez complet et informatif. Vous pouvez laisser un commentaire si besoin.
Origine du crocus sativus
Le crocus sativus est composé de stigmates, liés ou non dans le style de la fleur de Crocus sativus Lin. C'est l'épice dont le marché mondial a été et est dominé par l'Espagne non seulement en termes de production mais aussi en termes d'exportations.
De la même manière que son expression idiomatique a été conservée, sa façon de cultiver, de récolter, d'éplucher et de sécher s'est maintenue dans le temps, comme en témoignent les fresques trouvées datant de 1600 av. Cela détermine qu'il s'agit toujours d'une culture dans laquelle la main-d'œuvre est un facteur économique décisif pour sa production et pour la détermination du prix. Le travail s'articule autour de la cueillette individuelle de chacune des fleurs qui s'élèvent à 15 cm du sol, et de la pelure individuelle de chaque fleur pour obtenir les stigmates liés au style et séparés du reste des éléments floraux.
Il existe des références au crocus sativus datant de 2300 av. J.-C. A partir de cette date, il existe diverses références à son utilisation dans les rites et cérémonies religieuses, en médecine, en gastronomie, etc.
Cette évaluation spéciale, ainsi que le facteur déterminant de la main-d'œuvre dans son processus de production, est à l'origine de sa valeur économique élevée. Bien que 0,5 kg de crocus sativus ne coûte plus plus cher qu'un cheval, il reste l'épice la plus chère au monde ; sa valeur est cinq fois supérieure à celle de la vanille et environ 30 fois supérieure à celle de la cardamone. En raison de sa grande valeur économique, le crocus sativus a été appelé <or rouge>> ayant fait l'objet de nombreuses falsifications et falsifications profitant de son nom et de sa valeur.
Le crocus sativus est cultivé en Espagne depuis plus de 1000 ans, avec un enracinement et une tradition exportée dans presque tous les pays du monde. Le crocus sativus a été l'épargne de nombreuses familles de La Mancha au cours du XXe siècle et a passé le nom de cette région par tous les pays du monde, gagnant prestige et renommée pour sa qualité incontestable, le fruit de la taille de son fil, ses caractéristiques organoleptiques (couleur, saveur et odeur) et le soin dans sa préparation (récolte, pelage et séchage).
Le commerce du crocus sativus
Ce sont les statistiques d'exportation de l'Espagne qui donnent une idée plus précise de la taille du marché international du crocus sativus. L'étude du Centre du commerce international CNUCED/Gatt montre qu'au cours de la période 1976-1980, le marché mondial du crocus sativus a oscillé entre 30 et 50 t, avec une valeur d'environ 15 millions de dollars.
Dans les années 90, les principaux pays producteurs de crocus sativus étaient l'Espagne, l'Iran, la Grèce, le Maroc et l'Inde. Il en résulte qu'en plus des quantités exportées depuis l'Espagne, il pourrait y avoir sur le marché international environ 20 tonnes de crocus sativus qui entreraient en concurrence directe avec le crocus sativus espagnol, surtout en raison de son prix inférieur. On pourrait estimer qu'un maximum de 50 tonnes font actuellement l'objet d'échanges internationaux pour un peu plus de 50 millions de dollars et que cela signifie la récolte de plus de 10000 millions de fleurs cultivées sur plus de 500 hectares. Telles sont les magnitudes du crocus sativus qui, dans le contexte mondial, se réfèrent à l'Espagne.
Les caractéristiques du crocus sativus
Crocus sativus appartient à l'ordre des Liliaceae, famille des Iridaceae.
Le genre Crocus compte environ 75 ou 80 espèces, dont une quarantaine en Europe. Les principales caractéristiques de l'espèce Crocus sativus sont :
C'est une plante herbacée, vivace, avec une hauteur normale de 10 à 25 cm qui, dans certaines régions, en raison de facteurs environnementaux, peut dépasser 50 cm. Sa couleur est le vert.
Il a un bulbe solide de 2,5 à 3 cm de diamètre. Il a un bourgeon terminal ou apical et souvent un autre latéral qui donne l'origine aux feuilles. Le bulbe est recouverte d'une tunique réticulée de fibres rugueuses terreuses ou brun clair. On l'appelle communément "crocus sativus".
Les feuilles semblent naître du bulbe, enveloppées dans sa base par des gousses ; ce sont des linéaires, presque cylindriques, dressées, de couleur vert foncé et marquées longitudinalement par une bande blanche à l'intérieur et une côte à l'extérieur. Le nombre de feuilles, groupées en grappes, varie entre 6 et 10 ; leur largeur est généralement d'environ 2 mm et leur hauteur dépasse celle des fleurs, peut atteindre et dépasser 30 cm selon la qualité de la plante. Les feuilles et les fleurs naissent généralement en même temps. A la fin du printemps, ces feuilles sont séchées. Ils sont communément appelés "soies", "espartín" ou "spartellos".
Les fleurs sont généralement de 1 à 3 par tige de la plante, qui à son tour peut se composer de 2 ou 3 tiges. La fleur se compose de 6 pétales violets.
Les stigmates se détachent dans la concavité de la fleur en nombre de 3, jaune rougeâtre ou orange ; 3 à 4 cm de long, qui une fois séchés sont réduits à 2 cm. Très minces à la base, elles deviennent progressivement plus épaisses jusqu'à atteindre à leur extrémité environ 2 mm ; elles sont généralement rainurées et finies en forme de macis ou de petite corne. Le stigmate sec a un parfum intense et constitue ce qu'on appelle le crocus sativus pur. Ils sont communément appelés "clous de girofle au safran". La fleur entière est appelée "rose safran".
Les variétés de crocus sativus
Rappelons-nous cinq variétés. Le crocus sativus italien a des filaments de 3-4 cm de long, de larges stigmates à la fin, en forme de trompette, grand, rouge vif, un peu gras. Il est très aromatique et bientôt teint à l'eau.
Le crocus sativus d'Espagne a des filaments plus longs et plus fins que le précédent, moins gras, plus secs, plus faciles à casser, un peu de couleur vive et un goût légèrement amer.
Le crocus sativus de France a des filaments longs, élastiques et larges, d'une couleur qui varie entre rouge vif et rouge foncé, avec un goût légèrement amer.
Le safran autrichien se caractérise par les mêmes filaments que le safran italien, très aromatique, brun rouge et au goût aigre.
Le safran d'Orient ou de Perse a des filaments épais et peu aromatiques.
La culture du crocus sativus
La plante résiste à des températures extrêmes, avec des valeurs allant de 35-40 º C en été et -15 º C ou -20 º C en hiver, en référence à l'environnement, car les températures du sol elles-mêmes varient ostensiblement. Néanmoins, des valeurs de l'ordre de -15 ºC ou -20 ºC si elles coïncident avec des périodes critiques du légume peuvent provoquer des altérations sérielles dans le bulbe, se répercutant sensiblement sur le rendement final du produit.
Les besoins en eau sont estimés à 600-700 mm d'eau par an. Il est assuré que deux précipitations abondantes par an, coïncidant avec les périodes de différenciation et de floraison, peuvent être suffisantes pour satisfaire les besoins en eau de la plante.
Il existe des précédents d'expériences menées dans des exploitations irriguées, où il a été démontré que le fait de doter la culture de moyens adéquats, en la mécanisant dans les limites qu'elle permet, a obtenu des rendements comparables à ceux des autres cultures horticoles.
Le crocus sativus épuise temporairement la terre pour la culture elle-même, car il est vrai qu'une fois élevé, le crocus sativusest conseillé de le laisser 10 ou 12 ans avant de replanter du crocus sativussur ces terres, bien qu'il puisse être utilisé pour d'autres comme céréales ou légumineuses.
Le sol qui, selon les preuves, a le mieux répondu aux exigences de la plante a été, de préférence, celui caractérisé par sa texture argilo-calcaire, avec une teneur en calcaire d'environ 40-50%.
Le sol doit être profond pour éviter le compactage et permettre le stockage de l'eau, un aspect fondamental dans les climats à faibles précipitations. Une profondeur de 60 à 70 cm est généralement appropriée. Ce doit être un sol équilibré en matière organique afin de réduire les risques d'érosion auxquels sont exposés de nombreux sols dédiés à cette culture. Avec une teneur de 1,5 à 2% de matière organique, on peut obtenir de bons rendements en crocus sativus.
Le sol doit être aussi plat que possible et orienté vers le sud afin de tirer le meilleur parti du rayonnement solaire. En outre, il serait souhaitable que le site de culture du crocus sativussoit le plus à l'abri possible des vents.
Il ne doit pas être cultivé dans des sols à forte pente en raison des phénomènes érosifs qui peuvent s'y produire. En outre, au cours des trois années précédant la plantation de crocus sativus, les terres cultivées n'auraient pas dû être occupées par des cultures telles que la luzerne, la betterave, la pomme de terre, la carotte, le trèfle, le navet et autres plantes des espèces apparentées, soumises à des maladies communes au safran.
Sites internet complémentaires
Site de vente de safran "crocus sativus" qui a une belle page sur le nom latin : https://www.ventebulbesafran.com/crocus-sativus
L'indispensable page Wikipedia sur le safran : https://fr.wikipedia.org/wiki/Safran_(épice)
Page sur la santé et le crocus sativus (en particulier lors d'un usage homéopathique) : http://www.doctissimo.fr/html/sante/phytotherapie/plante-medicinale/safran.htm
Enfin, un document que j'ai trouvé intéressant et qui explique le lien qu'il peut y avoir entre notre moral et le safran : http://www.soignerparlesplantes.fr/wp-content/uploads/2017/08/2017-07-16-NOTRE-TEMPS-AOUT-17-10000000051904344.pdf
